cuisine.42 (17863B)
1 .TH CUISINE 42 "2010-07-22" ENS "Hitchhiker's Guide to the ENS" 2 .SH NAME 3 cuisine \- processus de transformation des denrées alimentaires par des 4 réactions de chimie organique 5 .SH DESCRIPTION 6 La cuisine est une activité absconse et ésotérique, qui permettrait 7 selon certains de produire soi-même des aliments semblables à ceux que 8 l'on trouve au 9 .BR pot(42) 10 ou ailleurs (voir 11 .BR pas_pot(42)), 12 à partir de matières premières disponibles à 13 .BR franprix(42) 14 ou ailleurs, et en suivant les instructions obscures de certains grimoires (les 15 \(lqlivres de cuisine\(rq). 16 .PP 17 La lecture de tels ouvrages reste hélas inaccessible au profane. 18 Cependant, les auteurs de cette page ont tenté, par une investigation 19 prolongée, méthodique et douloureuse, de remonter aux principes 20 fondamentaux de l'art culinaire. Leurs découvertes, ici consignées, 21 pourront peut-être vous servir en cas de fermeture du 22 .BR pot(42), 23 mais gardez à l'esprit que la cuisine est une activité occulte et 24 dangereuse. En conséquence, lisez ce qui suit à vos risques et périls. 25 .PP 26 \fBPâtes.\fP Les pâtes sont des objets jaunes de formes diverses 27 disponibles dans les supermarchés, et sont la brique première de 28 l'alimentation normalienne. Leur préparation nécessite un instrument 29 d'alchimie se présentant sous la forme d'un récipient métallique et 30 d'une queue allongée qui s'appelle une casserole, et d'un dispositif 31 pour chauffer ce récipient (plaques électriques en général). 32 .PP 33 Commencez par remplir la casserole avec de l'eau (à raison d'un 34 litre pour cent grammes de pâtes) et placez-la sur le feu. Au bout d'un 35 temps variable, le liquide devrait s'agiter sous l'effet d'un dégagement 36 gazeux se manifestant par de grosses bulles et s'expliquant physiquement 37 par un changement d'état. À ce point, déversez les pâtes dans le 38 récipient. Il est traditionnel de saler l'eau des pâtes, c'est à dire 39 d'y adjoindre une faible quantité de l'exhausteur de goût NaCl. 40 Surveillez attentivement la mixture, et tenez-vous prêt à initier une 41 opération de confinement consistant à baisser le feu (voire à retirer 42 temporairement la casserole du feu) en cas de risque de débordement. 43 .PP 44 Pour déterminer le moment auquel il convient de mettre un terme à la 45 cuisson, il est nécessaire de prélever à intervalles réguliers un 46 échantillon de pâtes et d'étudier son état. Le prélèvement se réalise en 47 saisissant une pâte à l'aide d'un instrument approprié (en prenant garde 48 d'éviter tout contact avec le milieu aqueux du fait de sa température 49 élevée), à en réduire la température par ventilation, et à le goûter. La 50 réaction doit être stoppée lorsque sa consistance est suffisamment molle 51 pour permettre la mastication et la déglutition. (En cas d'incapacité à 52 avaler l'échantillon, n'hésitez pas à recracher.) À titre indicatif, 53 l'ordre de grandeur de la durée de cuisson est de dix minutes. 54 .PP 55 Une fois la cuisson terminée, les pâtes, pour une meilleure 56 consommation, doivent être séparées de leur solvant. La procédure 57 couramment utilisée est la filtration, réalisée à l'aide d'un instrument 58 appelé \(lqpassoire\(rq et consistant en un récipient percé de trous 59 dont le diamètre est compris strictement entre le diamètre de l'eau et 60 le diamètre des pâtes (c'est à dire une passoire du troisième ordre 61 selon la terminologie 62 .BR shadok(42)). 63 Attention, bien sûr, à ne pas mettre votre peau au contact du solvant 64 (sa température, malgré l'arrêt de la cuisson, reste élevée). Il est 65 usuel de déverser celui-ci dans un évier. Si vous ne disposez pas d'une 66 passoire, il est possible d'utiliser le couvercle généralement fourni 67 avec la casserole, mais la manoeuvre est significativement plus 68 délicate : il faut, en plaquant le couvercle contre la casserole, faire 69 subir à cette dernière une rotation d'un angle pi/2 suivant l'axe du 70 manche, au dessus de l'évier, et, en contrôlant finement la pression 71 exercée sur le couvercle, parvenir à former un interstice permettant le 72 déversement de l'eau, mais pas des pâtes. Attention, si les pâtes 73 entrent en contact avec l'évier, la possible contamination de ces 74 dernières les rend impropres à la consommation. 75 .PP 76 Les pâtes, une fois extraites de leur solvant, sont comestibles, en 77 prenant toutefois garde à leur température (pratiquez un refroidissement 78 par ventilation). Il existe de nombreux condiments pouvant être ajoutés 79 aux pâtes : épices (sel et poivre), matières grasses (beurre et huile 80 alimentaire), sauces (large choix disponible en supermarché), et fromage 81 (emmental ou parmesan). Attention toutefois, sauces, fromage et beurre 82 sont sensibles à la chaleur : ils doivent être placés dans un 83 .BR frigo(42), 84 doivent être consommés avant une date limite (ce qui complexifie la 85 planification), et nécessitent un examen visuel préalable pour détecter 86 toute contamination précoce (moisissures, champignons) et se prémunir 87 contre l'intoxication alimentaire. Méfiez-vous, car ces risques ne font 88 pas l'objet d'une signalisation GHS. 89 .PP 90 La quantité de pâtes qu'il convient de préparer par personne est laissée 91 à l'appréciation de chacun. La diététique recommande une dose de cent 92 grammes par personne ; la bonne valeur se situe donc probablement autour 93 de deux cents. 94 .PP 95 Des préparations complexes peuvent être réalisées à partir de la base 96 précédemment décrite : pâtes au saumon (adjonction de saumon fumé, crème 97 fraîche et épices), à la carbonara (adjonction de lardons (préparés 98 par un processus spécifique de cuisson), de crème fraîche, ainsi que de 99 la tomate, des champignons et un oeuf éventuellement), et à la 100 bolognaise. 101 .PP 102 \fBRiz.\fP Le riz se présente sous la forme d'une collection de grains 103 blancs ayant la forme d'un ellipsoïde de révolution oblong dont le grand 104 axe mesure environ 1 cm. Sa préparation suit la même procédure que celle 105 des pâtes, mais la cuisson est généralement plus longue, et il se 106 consomme généralement sans adjonction de produits tiers à l'exception du 107 beurre et du sel. 108 .PP 109 \fBBoîtes de conserve.\fP Les boîtes de conserve sont des objets 110 métalliques ayant la forme d'un cylindre de révolution, et portant une 111 étiquette indiquant leur contenu. Les boîtes de conserve se conservent à 112 température ambiante pendant une durée longue (de l'ordre de quelques 113 mois ou années). Le mode de préparation des aliments qu'elles 114 contiennent dépend de la nature de ces derniers, et est généralement 115 précisé par des instructions indiquées par l'étiquette. 116 .PP 117 L'ouverture d'une boîte de conserve est une activité complexe. Certaines 118 boîtes disposent d'une languette qu'il est possible de soulever puis de 119 tirer vers soi en prenant appui sur la surface de la boîte. D'autres, en 120 revanche, ne proposent pas de tel mécanisme. Il faut alors avoir recours 121 à un dispositif externe appelé ouvre-boîte, se présentant sous la forme 122 d'une clé métallique munie d'une excroissance tranchante permettant de 123 transpercer, par une pression appliquée par un effet de levier, la 124 surface métallique de la boîte. L'ouvre-boîte doit être appliqué en 125 suivant continûment le contour de la face supérieure de la boîte, afin 126 d'assurer que les trous percés par son application forment une incision 127 circulaire permettant d'ôter (ou au moins de relever par torsion) 128 la face supérieure de la boîte, rendant possible l'accès au contenu. 129 .PP 130 Attention, une fois ouverte, une boîte de conserve doit généralement 131 être stockée au frigo, et son contenu doit être consommé dans un délai 132 de quelques jours pour éviter tout risque de contamination. (Pratiquer 133 avant consommation l'examen visuel décrit plus haut.) 134 .PP 135 \fBPommes de terre.\fP La pomme de terre est un tubercule de forme 136 approximativement ellipsoïdale, dont l'intérieur de couleur jaune est 137 recouvert par une peau brunâtre. Rassurez-vous ; bien qu'il s'agisse 138 d'un légume, il ne s'agit pas pour autant d'un aliment diététique 139 susceptible de vous faire attraper la bonne santé (voir 140 .BR gras(42)). 141 .PP 142 La pomme de terre se conserve au 143 .BR frigo(42), 144 et doit être consommée assez rapidement (l'expiration du délai se 145 manifestant par la germination des tubercules). La consommation de la 146 pomme de terre doit être précédée d'une phase de cuisson ; celle-ci se 147 réalise de préférence à la cocotte-minute, mais, ,cet équipement étant 148 peu répandu, nous décrirons ici la procédure utilisant une simple 149 casserole. 150 .PP 151 Avant la cuisson, il est nécessaire de laver les pommes de terre, ainsi 152 que de les peler, c'est-à-dire de les séparer de leur peau brunâtre. Ce 153 processus, présenté comme particulièrement désagréable par la 154 quasi-totalité des références culturelles à la pomme de terre, 155 s'effectue à l'aide d'un couteau, ou, de préférence, d'un économe. 156 Cependant, une nouvelle théorie soutient que l'épluchage des pommes de 157 terre n'est pas une nécéssité (surtout si celles-ci sont issues de 158 l'agriculture biologique). 159 .PP 160 Le temps nécessaire pour la cuisson croissant avec le diamètre des 161 objets, il est recommandé de sectionner les pommes de terre en morceaux 162 de diamètre inférieur. Il ne reste plus qu'à les placer au sein d'une 163 casserole préalablement remplie de monoxyde de dihydrogène liquide et à 164 chauffer. Le temps nécessaire pour la réaction est de quelques dizaines 165 de minutes. Comme d'habitude, lors de la cuisson, soyez prêt à appliquer 166 la procédure standard de confinement en cas d'instabilité de la solution 167 (cf. supra). 168 .PP 169 Par un lemme immédiat s'inspirant de la remarque faite au début du 170 paragraphe précédent, une condition nécessaire et suffisante pour que la 171 cuisson ait atteint un stade supérieur (au sens large) à l'état optimal 172 est que le point maximisant le minimum de la distance au bord des pommes 173 de terre ait atteint un stade supérieur (au sens large) à l'état 174 optimal. (L'existence d'un tel point découle de la continuité de la 175 fonction distance et de la compacité des pommes de terre pour les 176 axiomes de la physique avec lesquels nous travaillons.) En conséquence, 177 pour décider à quel moment arrêter la cuisson, il conviendra de 178 pratiquer un carottage pour extraire la pulpe de pomme de terre située 179 en ce point, pour analyse. Attention, chaque observation infructueuse 180 modifie l'état des objets en cours de cuisson, et nécessite donc le 181 calcul du nouveau point réalisant l'extremum précédemment mentionné. (On 182 peut donc parler d'interprétation quantique de la cuisson des pommes de 183 terre.) 184 .PP 185 Une fois la cuisson terminée, les particules solides doivent être 186 extraites du solvant. La procédure est plus facile que pour les pâtes 187 (cf. supra) du fait du diamètre supérieur des morceaux de pomme de terre 188 (à condition de choisir une fréquence d'échantillonage suffisamment 189 faible dans l'étape précédente). Les résidus solides extraits, qui 190 doivent être d'une couleur jaune profonde (ou d'une couleur brune si 191 l'étape de séparation de la peau a été omise), sont comestibles. Ils 192 s'accomodent généralement avec du beurre et du sel. 193 .PP 194 Une approche alternative pour la consommation de la pomme de terre est 195 d'en faire une purée. À cet effet, on suivra la méthode précédente, 196 mais, au terme de la cuisson, une fois les pommes de terre séparées de 197 leur solvant, il conviendra de les broyer en une substance molle. 198 Attention, la phase d'épluchage ne peut pas être omise dans ce cas. 199 L'adjonction d'un liant tel que du lait de vache est indiquée pour 200 améliorer la texture du mélange. Les indications relatives aux 201 condiments mentionnées au terme du paragraphe précédent restent 202 valables. 203 .PP 204 \fBOEufs.\fP Il existe de nombreux modes de préparation des oeufs. Nous 205 décrirons ici la méthode dite "sur le plat". 206 .PP 207 L'oeuf est un objet ovoïde produit par les animaux ovipares dans le cadre 208 de leur processus de reproduction dont il ne sera pas question ici. Il 209 se compose d'une coquille brunâtre cassante d'épaisseur relative faible 210 qui contient une phase d'albumen (le \(lqblanc\(rq) et une phase de 211 vitellus (le \(lqjaune\(rq). Une distinction importante peut être 212 établie en considérant l'espèce de l'animal ayant produit 213 (\(lqpondu\(rq) l'oeuf : sauf indication contraire, on supposera par la 214 suite qu'il s'agit d'un oeuf de poule. (Vous pourrez vérifier le 215 bien-fondé de cette hypothèse par une estimation empirique des espèces 216 d'oeuf proposées à la vente dans les supermarchés français.) 217 .PP 218 La consommation des oeufs nécessite, comme c'est souvent le cas, une 219 phase de cuisson. Celle-ci requiert à son tour la dissociation des 220 parties comestibles de l'oeuf (blanc et jaune) des parties non 221 comestibles (coquille). Elle s'effectue avec un accessoire culinaire que 222 nous n'avons pas encore présenté : la poële. Cet ustensile est isomorphe 223 à une casserole, mais s'en distingue par ses dimensions : la hauteur est 224 moindre, l'aire de la base supérieure (ce qui revient à dire, puisque la 225 base est circulaire, que le rayon est plus grand). De plus, certaines 226 poëles présentent sur la face intérieure de leur base un revêtement 227 destiné à amoindrir l'adhérence entre aliments et la dite base lors de 228 la cuisson, ce qui présente l'intérêt de faciliter la phase de nettoyage 229 conséquente à son utilisation. 230 .PP 231 Munissez-vous donc d'une poële, et versez-y un corps gras (de préférence 232 de l'huile) de sorte à former un film adipeux recouvrant la base de la 233 poële dans sa totalité. Mettez cela à chauffer. Une fois que l'huile a 234 atteint une température supérieure à celle de l'air ambiant, ajoutez les 235 oeufs. Cependant, ne vous laissez pas emporter par l'enthousiasme du 236 moment, et prenez soin auparavant de leur ôter leur coquille, qui ferait 237 sinon obstacle à leur cuisson, à leur consommation et à leur digestion ! 238 Le processus est fondamentalement simple, mais nécessite une certaine 239 dextérité. Avisez une surface saillante (par exemple, le bord de la 240 poële), et heurtez-y l'oeuf (sur le plan orthogonal à son grand axe et 241 passant par le milieu de celui-ci). La force appliquée à la coquille 242 doit être dosée avec soin : elle doit être suffisamment forte pour la 243 casser sur un secteur angulaire atteignant au moins le quart de 244 l'intersection de l'oeuf et du plan susmentionné, mais ne doit pas être 245 trop forte au risque de détruire totalement l'oeuf et d'en perdre le 246 contenu. 247 .PP 248 Lorsque vous serez parvenu, par la force de l'entraînement, à casser un 249 oeuf de la façon que nous venons d'indiquer, placez-le au dessus de la 250 poële, et écartez-en les deux moitiés de sorte à en laisser le contenu 251 s'échapper dans la poële alors que la coquille vous reste entre les 252 mains. Malheureusement, la fragilité de cette dernière peut faire que 253 des petits morceaux de coquille tombent dans la poële avec l'oeuf ; ne 254 perdez pas courage, mais repêchez-les avec adresse en ayant recours à un 255 ustentile adapté (tel qu'une fourchette). La coutume recommande 256 également de ne pas percer la surface du vitellus (c'est-à-dire de ne 257 pas mélanger blanc et jaune) ; ce point délicat présuppose entre autres 258 que la chute des parties comestibles de l'oeuf dans la poële se fasse 259 d'une altitude suffisamment faible pour que la réaction subie par le 260 vitellus au terme de sa chute, lorsqu'il entre au contact de la surface 261 de la poële, ne menace pas sa cohérence structurelle. (Rappelons que 262 cette réaction est de norme égale à l'accélération de l'oeuf au moment de 263 son contact avec la poële, qui est elle-même approximativement 264 proportionnelle à l'altitude à laquelle le lâcher a été effectué.) 265 .PP 266 La cuisson nécessite quelques minutes. Observez attentivement son 267 déroulement. Dans un premier temps, l'albumen, sous l'effet de la 268 chaleur, va se solidifier et adopter cette belle couleur blanche qui est 269 à l'origine de son nom vernaculaire. Ensuite, le vitellus, auparavant 270 liquide derrière sa membrane, va commencer à adopter une texture plus 271 ferme et va virer à un jaune plus pâle. Hâtez-vous alors d'arrêter la 272 cuisson ! Il ne vous reste plus qu'à décoller l'oeuf de la poële : 273 opération parfois ardue, qui doit être cependant accomplie avec 274 délicatesse pour ne pas mélanger le blanc et le jaune ! Vous pouvez 275 agrémenter votre oeuf sur le plat avec du sel et du poivre ; nous vous 276 suggérons également, une fois que vous l'avez consommé, de récupérer le 277 jaune d'oeuf qui reste au fond de l'assiette en frottant ce dernier avec 278 du pain. 279 .PP 280 \fBFruits.\fP Les fruits ont l'avantage de se consommer généralement 281 crus. Ils présentent en contrepartie l'inconvénient de se conserver très 282 mal (même au réfrigérateur), et doivent être consommés dans les quelques 283 jours sous peine de pourrir ou de moisir (ce qui les rend 284 non-comestibles). 285 .PP 286 La variété des fruits complique la description des étapes à accomplir 287 pour les consommer : il peut être nécessaire de retirer une peau (melon, 288 orange, mandarine, banane, avocat, ananas), ce qui est parfois délicat 289 (noix de coco) ; il peut exister une peau dont la consommation est 290 possible mais pas toujours appréciée (pomme, poire) ; il peut exister un 291 noyau non comestible (cerise, prune, abricot, datte, pêche, avocat) ou 292 des pépins (pomme, poire, orange, mandarine) qui sont cependant parfois 293 comestibles (raisin) ; il peut exister une queue non comestible (pomme, 294 poire, pêche, abricot, cerise) parfois plus imposante que le fruit lui-même 295 (raisin), ou une queue parfois consommée (tomate, fraises). Parfois, au 296 contraire, aucune de ces complications ne se posent, et le fruit se 297 mange tel quel (framboises). 298 .PP 299 La préparation consiste usuellement à rincer le fruit sous l'eau froide. 300 .SH "SEE ALSO" 301 .BR kitchenette (42), 302 .BR internat (42), 303 .BR pot (42), 304 .BR pas_pot (42), 305 .BR gras (42).